HACCP的運作流程

1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。 2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點。

 3）制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

 4）監控 – 建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。

 5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。

 6）確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

 7）記錄 – 建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。 

HACCP體系的優越性

 實施HACCP體系有以下優越性：

 A 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據；

 B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；

 C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

 D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

 E 與質量管理體系更能協調一致； l 有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。